7.麻团
图5-29
【用料规格】
水磨糯米粉800克，脱壳芝麻100克，富强粉200克，色拉油1500克，白糖150克。
【工艺流程】
富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘。
【制作方法】
①将富强粉用沸水100克调成热水面团。糯米粉用100克沸水和成粉团。再将两种面团一起揉匀揉透，揉上劲，搓成长条后摘成20个剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅状，包入白糖馅心，收口捏紧，摘取尖端，搓圆后滚上芝麻即成生坯。
②锅上火，放入色拉油，待油温六成时，放入麻团生坯，炸5分钟，待外壳发硬，捞起滤油，名为烫壳。待油锅内食油冷却不感到烫手时，再把麻团全部放入油锅小“养”，并不时用锅铲翻动，以防互相粘连。15分钟后，麻球全部膨胀成圆球浮起时，把油锅移至大火，用锅铲不停地翻动。约5分钟，见麻球变成金黄色，外壳发硬起脆，即捞起滤去油，装盘食用。
【制作关键】
①麻团面团要使劲揉透。
②炸制要控制好油温，并注意焐油。
【成品要求】
色泽金黄，香脆甜糯，如图5-29所示。
